Croquetes de hadoque com amêndoas

Esse croquete fica saboroso e crocante! Sirva com saladas, risotos ou molhinho apimentado!

Primeiro tempere os filés de hadoque (500g) com sal e pimenta, coloque-os numa panela com 100ml de vinho branco seco, 30g de manteiga. Espere ferver e tampe a panela e deixe cozinhar por 7 mim em fogo baixo. Retire os filés e reseve. Reduza os sucos do filé que ficaram na panela, até sobrar algumas colheres.

Cozinhe 600g de batata com água e sal até ficar macia. Escorra e passe pelo espremedor.

 Desmanche os filés de hadoque, misture com o purê de batata, o caldo reduzido e adicione 1 ovo inteiro. Após misturar tudo, adicione 2 colheres de sopa de alcaparras e misture novamente.

 Enquanto isso, misture  50 g de farinha de rosca e 125 g de amêndoas laminadas bem amassadas (passadas pelo processador).

Molde os croquetes na forma que desejar passe-os em ovos batidos e depois na mistura de farinhas.

Unte uma assadeira com óleo de canola - acomode os croquetes e asse em forno médio (220ºC) por 30 min. virando-os na metade do tempo!

Dolcetto D´alba - Piemonte

Este vinho é típico do terroir do Piemonte. Produzido a partir de uvas de mesmo nome 100% monovarietal Dolcetto. A cor é de um vermelho rubi e seu aroma frutado. É um vinho elegante, rico e corpulento, equilibrado, com taninos corretos e altamente adaptável a pratos com carnes grelhadas. Harmonizamos com o prato do filet alto e risoto de limão (a acidez neste caso não atrapalhou por conta da cremosidade e untuosidade características do risoto).

Risoto de limão com cebolas caramelizadas

 Fatie 3 cebolas grandes e arrume-as em uma assadeira polvilhando sal (duas colheres de chá) e açúcar (uma colher de sopa). Deixe-as assando até que corem como a foto ao lado.

Risoto de limão: Derreta uma colher de sopa de manteiga numa panela, com um fio de azeite, refogue meia cebola e adicione 250 g de arroz arbóreo mexendo até todo o arroz ficar untado com a manteiga. Coloque 150 ml de vinho branco seco e refogue, vá adicionando concha por concha de caldo de legumes (mais ou menos 350 ml) já quente e mexendo sempre até que o caldo seja absorvido pelo arroz. Cozinhe assim por mais ou menos 7 a 10 minutos e adicione o caldo de 2 limões (prefiro o siciliano para essa receita) e continue cozinhando com o caldo de legumes até que o arroz fique totalmente al dente. Polvilhe cebolinha picada. Sirva imediatamente. 

Monte o prato com o risoto e a cebola caramelizada em cima. Neste dia comemos com filet alto grelhado!

Sopa de ervilha com salada de carpaccio de salmão ao aïoli de páprica defumada

Sopa de ervilha:

Aqueça um fio de azeite extravirgem e adicione 1 alho poró cortado finamente, refogando por 2 a 3 minutos. Junte 400g de ervilhas frescas ou congeladas e 1 batata picada, refogue por 1 minuto e adicione 700 ml de caldo de legumes ou frango, deixando cozinhar por 10 minutos. Tempere com sal, noz moscada e pimenta do reino a gosto, deixe esfriar e bata no liquidificador até ficar homogêneo e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Antes de servir adicionar 250 ml de creme de leite fresco e misturar bem. Sirva com tomilho fresco!

Carpaccio de salmão: este compro pronto no Pão de açúcar. Não tenho o menor dom para fatiar finamente sem aparelhagem, hehe.

Aïoli de páprica defumada: Bata (com um fouet) uma gema de ovo, com 1/2 colher (chá) de sal, suco de 1 limão grande, 2 dentes de alho amassados no pilão, 1/2 colher (chá de mostarda), 1 colher de chá de páprica defumada (normalmente é vendida em mercados mais sofisticados em latinhas quadradas) e uma pitada de pimenta do reino até que tudo fique homogêneo (força no braço porque demora e amor ao que faz, porque deixa tudo mais gostoso). Estes ingredientes devem estar em temperatura ambiente ao serem usados! Depois vá adicionando, batendo sempre, um fio de óleo de canola até a misture fique mais espessa, na consistência de uma maionese. Prove e adicione mais temperos, caso necessário!

Monte o prato, colocando a sopa de ervilha numa xícara de café (só para dar um toque diferente), arrume uma alface roxa com o três fatias de carpaccio de salmão sobre ela, regando com o aïoli de páprica defumada e baby rúculas. Neste prato eu adicionei um purê de beterraba (duas beterrabas cozidas em sal e batidas, refogadas rapidamente em azeite e pouco alho), que combina muito bem com o defumado e o aroma do tomilho na sopa de ervilhas.

Pinot Noir 2010 Baron Philippe de Rothschild

Já falei sobre Baron Philippe de Rotschild aqui no blog e é claro que esse produtor dispensa apresentações. Pesquisei sobre esse vinho e descobri que a denominação "Pays D´oc" foi criada para estimular os vários vinhos de mesa regionais na França (considerados mais simples), para que fossem considerados um vinho de mesa de qualidade, ligados a algum contexto geográfico (isso ocorreu lá na déc. de 70). Mas falando sobre o vinho, esse pinot tem boa intensidade, aromas de frutos silvestres bem marcantes, acidez média, taninos macios e médio corpo. Achei um vinho muito bom. Custo/benefício também. Custa em média R$ 50,00. 

Aperitivo de cebolas

Esse aperitivo é feito com cebolas e uma fruta seca (ou damascos, ou figos, ou uvas passas). 

Primeiramente faça um chá de hortelã e coloque a fruta seca deixando-a repousar até que o chá fique morno. Escorra e reserve.

Numa frigideira adicione azeite e salteie 300gr de cebolas finamente fatiadas, tempere com sal, pimenta do reino e uma colher de sopa de cominho em pó. Adicione as frutas secas escorridas e 1/2 maço de coentro picado. Retire do fogo e está pronto. A primeira vez que fiz esse aperitivo, recheei uma boa massa de pastel pincelei com ovos e coloquei para assar Fiz pasteizinhos de aperitivo (pequenos). Delicioso. Já na foto ao lado fiz massa patê brisée (250gr farinha de trigo, 125 gr de manteiga, 1 ovo e uma pitada de sal), enformei-as, furei-as com garfo e assei-as. Depois é só colocar o recheio! O gosto é algo bem diferente. Para quem gosta de experimentar sabores diferentes, eu recomendo!

Lentilhas perfumadas com alecrim

Essa é uma entrada quente, muito aromática, além de saudável. A lentilha possui um elevado valor nutricional e são praticamente isentas de gordura e, a sua ingestão regular  melhora consideravelmente a função digestiva e cardiovascular. 

Nesta receita utilizei 150 gr de lentilha (para duas pessoas). Cozinhá-las com água (um dedo acima dos grãos) em panela de pressão, por 10-15 minutos com um galho de alecrim. Não precisa deixá-la de molho porque esses grãos pequenos cozinham muito rápido. Também podem ser cozidas sem pressão, aumentando o tempo de cozimento para 20-25 minutos. Só após o seu cozimento, temperar com sal e pimenta do reino (a gosto) e servir imediatamente. Simples assim. Neste dia acrescentei calabresas grelhadas para dar um sabor a mais no prato, considerando que nunca estamos em regime alimentar restritivo! rs

Molhos industrializados que valem a pena experimentar

A marca pampagourmet importada da Argentina, mais especificamente Mendoza é um molho feito de ameixas frescas e secas, perfumado com gengibre e vinho Torrontes (também argentino). Esses ingredientes dão um toque/"terroir" local (Argentina) para um molho tradicionalmente oriental. Fica excelente em carnes brancas: porco, peixes, linguiças. Quem tiver mais interesse é só entrar no site : pampagourmet.com.ar

Já o chutney Mrs. H.S. Balls é importado da África do Sul, se diz "original recipe chutney", ou seja: receita original de chutney. Ele é feito com pêssegos e damascos desidratados e claro, pimenta cayena! Esse pode ser achado em delicatessen porque é fabricado pela Unilever da África do Sul. Também combina com carnes brancas, mas especialmente carnes vermelhas grelhadas.

Rosato di Toscana

Esse vinho é um italiano elaborado com 100% de uvas sangiovese. Tem uma cor rosa-salmão, no nariz frutas e notas florais, harmoniza muito bem com aperitivos, queijos, saladas e peixes grelhados. Muito bom com a salada!

Salada com queijo empanado

Para essa entrada utilizei rúcula baby, tomatinhos cereja cortados ao meio, maçã fuji cortada em quadrados e mussarela empanada.

Para a mussarela, piquei em quadradinhos, passei em farinha de trigo, depois em um ovo batido e por último em farinha de rosca. Fritar em óleo quente (fritura de imersão) em poucas quantidades para não furar e soltar água. Após é só escorrer num papel toalha e servir com a salada.

Para o molho, usei uma mistura de azeite extra virgem, sal, pimenta do reino e creme de aceto balsâmico. 

Alvarinho - Quinta do Seival 2011

Vinho de alta gama da Campanha Gaúcha/RS. Vinho aromático, acidez equilibrada e prolongado retrogosto. Notas de damasco, mel e pêssego. A sua elaboração merece destaque, por seleção manual dos cachos, prensagem pneumática a frio, fermentação alcoólica em barricas de carvalho 100% francês, com amadurecimento de 10 meses nas mesmas barricas.

Harmonização com carnes brancas, peixes, massas com molho molho branco e pizzas vegetarias. Harmonizamos com o abadejo que nem precisa dizer que ficou perfeito!

Abadejo ao molho de vinho com ervilhas tortas

Este peixe é muito saboroso! Tempere os com sal e pimenta e coloque na frigideira com fio de óleo para grelhar (2 minutos de cada lado) - retire o peixe e reserve. 

Nesta mesma frigideira, onde ficará os sucos do peixe, deglaceie com vinho branco seco (150 ml) por um minuto raspando bem o fundo da frigideira e acrescente duas conchas de molho bechamel.

Insira no molho algumas ervilhas tortas bem lavadas e secas e cozinhe por 3 minutos. Depois é só montar o prato com o peixe e o molho por cima!

Este prato é tudo de saboroso, então só precisa de um arroz branquinho para acompanhar ou uma salada verde bem fresquinha!

Phambili 2011 Sul-africano

 Esse vinho é produzido com castas Pinotage e Viognier , cor vermelho vivo, aromas florais, com leve toque de café, taninos macios com boa acidez! Muito bom. Foi o que harmonizou melhor com o miolo de paleta! 

Miolo de Paleta

Essa carne especial vendida na Enoteca Cursino é simplesmente espetacular, muito suculenta e saborosa. É o Miolo de Paleta, mas há também muitos outros cortes gourmet para todos os paladares. Esse miolo de paleta é um corte grosso e marmorizado, deixando a carne bem suculenta. Resolvi fazer ela grelhada com azeite, pimenta inteira e louros.  

De acompanhamento, fiz tomates, cebolas e champignons tostados com sal e açúcar. Pitadas para não sobressair nem um nem outro!

 Essa carne ficou na chapa 4 minutos de cada lado para ficar ao ponto menos! Quem gosta de carne mais passada deve deixar mais um minuto de cada lado.

Servi com o acompanhamento de tomates e cebolas e com uma torrada de pão integral com azeite de alecrim!! Muito boa!

Creme de abacaxi caramelizado com Late Harvest Tokaji

  Sobremesa deliciosa e super fácil. Fica linda e é difícil de alguém não gostar!

Primeiro passe as fatias de abacaxi em açúcar e coloque-as numa frigideira e deixe-as cozinhar até caramelizar o açúcar. Vire as fatias e caramelize do outro lado.

Faça à parte um creme com 300 ml de creme de leite fresco levemente batido com uma colher de açúcar e acrescente uma folha de gelatina (já dissolvida).

Monte as sobremesas em taças - colocando uma fatia de abacaxi caramelizado no fundo da taça, adicionando três colheres de sopa do creme batido e por cima marshmallow caseiro. Deixe gelar por 4 horas e sirva gelado!

O marshmallow é feito com uma calda de açúcar em ponto de bala! (225 gr de açúcar para 75 ml de água). Quatro (04) claras de ovos batidas em neve! Adicione a calda em fio nas claras em neve batendo até chegar no ponto de marshmallow! Não é difícil, mas requer prática para acertar os pontos certos - isso só consegui praticando algumas vezes. Além disso há que se tomar cuidado com a calda de açúcar - a queimadura é doída!

Ao final é necessário um maçarico para dar esse aspecto de queimadinho como um suspiro!!

Para harmonizar com essa sobremesa muito doce esse late harvest é ideal! O Tokaji Furmint é um vinho húngaro de aroma de frutas tropicais e toques herbáceos. Doce, untuoso e ótima acidez. Além de ter um custo/benefício perfeito!

Serve bem com sobremesas bem doces!!

Espumante Millésime

Esse espumante é elaborado pelo Miolo, com uvas Pinot Noir e Chardonnay, cultivadas no Vale dos VInhedos (região de origem dos melhores espumantes do Brasil). Espumante complexo, com boa cremosidade, equilibrado, média acidez, final de boca longo. E como sempre digo, espumantes bons harmonizam bem com quase tudo. Bom tomar/servir a 8ºC.

Conchiglione de bacalhau com ricota aromatizada com alho assado

 Refoguei um alho poró (picado) em azeite e adicionei as lascas de bacalhau (temperei com sal e pimenta do reino).

 Numa tijela coloquei um pote de ricota cremosa e adicionei 6/7 alhos assados (são alhos menos fortes e mais aromáticos, assados em azeite e ervas). Amassei bem para se misturarem.

Depois de refogado o bacalhau com o alho poró, misturei com a ricota de alho assado. Esse é o recheio do conchiglione. Muitas pessoas não gostam de conchiglione ou não tem tempo de cozinhar a massa e recheá-la. Assim, caso prefira, esse "recheio" depois de adicionar umas 3 colheres de creme de leite ou umas duas conchas de molho bechamel, pode ser usado como o próprio molho de alguma massa. Fica ótimo!

 Fiz um molho de tomates frescos, mais uma lata de tomates pelados, que fica um molho sempre mais gostoso que os prontos (normalmente muito ácidos). Apenas refoguei alho e cebola, adicionei os tomates (800gr) mais uma lata de tomates pelados. Após cozidos, bati no mixer para ficar uniforme.

Depois de recheados, os conchigliones recebem uma concha de molho e pronto!

Figos secos com mel e amêndoas

 Receitinha fácil e muito atraente para uma sobremesa (rápida). Faça um chá (hortelã, mate ou outro que prefira). Esse chá servirá para aromatizar os figos, portanto escolha o de sua preferência. (Eu escolhi o mate) acho que combina mais com os figos secos. Coloque-os nesse chá e deixe esfriar. Assim que esfriar retire-os e deixe-os escorrer bem.

 Depois de escorridos adicione uma colher de sopa de mel em cada um!

 Salpique as amêndoas laminadas!

Asse por 15 minutos em forno médio (180ºC) e sirva quente. Delícia!

Quinta do Crasto - Douro

Esse vinho tem um aroma intenso de frutas vermelhas maduras, toque floral e especiarias. Harmonico na boca, com boa estrutura e equilíbrio.

Harmoniza bem com pratos de carne com osso, ensopados de caça, churrasco e queijos fortes. Meu preferido entre os dois.

 Esse Crasto é mais aromático que o etiqueta negra, frutas silvestres frescas e notas florais. Na boca também é harmonioso, taninos redondos que lhe conferem estrutura e equilíbrio. Nesse caso, a harmonização vai mais com carnes grelhadas, massas de molho cremoso, caldos e pizzas.

Pesto de manjericão

 Bom, acredito que quase o mundo inteiro saiba o que é o tal do pesto (originalmente o pesto vem de Gênova - o chamado pesto genovês). Em sua origem é feito com azeite extra virgem, pitada de sal, manjericão, queijo parmesão ralado e pinholes. Porém, o pesto pode ser feito com quase qualquer outro tipo de castanha (do pará, amêndoa - como da foto, nozes)

 Coloquei todos os ingredientes num pote de vidro e bati com o mixer, adicionando azeite até dar esse ponto cremoso. Depois disso pode fechar o pote de vidro e deixar na geladeira por até 6 meses. Faço sempre isso e deixo reservado para uma emergência.

Emergência para mim é uma fominha de noite e preguiça de fazer qualquer coisa. É só cozinhar a massa e misturar o pesto.

O pesto é delicioso e também muito versátil (quem me acompanha sabe que adoro comida versátil). Ele combina com massa, carne vermelha, aves, carne branca, peixe, legumes, e muito mais. É só deixar um pote desses na geladeira e verá como pode ser usado em quase tudo, e tudo fica muito bom!

Apenas uma dica: não esquente o pesto nem no fogo, nem no microondas, as castanhas queimam e fica um gosto amargo. Melhor retirar o pote uns 15 a 20 minutos antes de usar.

Ratatuille

 Para quem não conhece, o Ratatuille é um prato francês da Provença. Tradicionalmente esse prato é um estufado de legumes, cortados grosseiramente e levados para estufar numa caçarola. Sua origem é camponesa. Embora exista essa base/origem tradicional, não há uma regra específica para esse prato versátil. Muitos tipos de legumes, especiarias podem ser usados - libertando a imaginação do cozinheiro. 

Na minha receita usei berinjela grelhada, tomates grelhados, cebolas grelhadas, espinafre levemente refogado e queijo flamengo.

 Depois de todos os ingredientes levemente grelhados em azeite e já temperados com sal e pimenta, faz-se a montagem num refratário.
Regue um pouco de azeite e leve ao forno médio (180ºC) por 20 minutos ou até que o queijo derreta.

 Assim fica o ratatuille depois de assado. Existem muitas receitas de ratatuille e, em muitas delas não há o pré-preparo dos legumes na grelha, ou seja, os legumes são enfileirados e levados ao forno direto. 

Pessoalmente prefiro grelhar antes para que os legumes fiquem mais saborosos, mas é opcional.

Porcione e, se gostar regue com pesto de manjericão. 

Esse prato pode ser servido frio ou quente, como entrada ou acompanhamento. Com essa versatilidade podemos criar muitos tipos de ratatuille.

Livro sobre Pimentas

Para acompanhar a receita abaixo indico esse livro sensacional só sobre pimentas que pode nos dar bastante inspiração. Uma seleção de 50 receitas ilustradas e divididas desde as mais adocicadas até as mais picantes. É de uma editora portuguesa (Lisma) e escrito pelo chef Robert Berkley, de NY.

Pimentas americanas recheadas

 Usei pimentas americanas (são parecidas com pimentões), 300gr de queijo flamengo (é um queijo muito similar a mussarela de nó, aquela que desfia), um dente de alho amassado, um punhado de ervas aromáticas (usei tomilho e orégano).

 O queijo deve ser bem picado até formar uma pasta grossa. Depois misturo  o alho e as ervas. Por último piquei grosseiramente 50 gr de amêndoas e de uva passas e adicionei na massa de queijo.   

 A pimenta é muito frágil, dessa forma, deve ser recheada com cuidado para não estourar e para que o recheio chegue até o final.

Depois de recheada polvilhe um pouco de farinha de rosca no recheio que fica visível.

Asse em forno médio (180o.) por 20 minutos. É um acompanhamento delicioso!

Salton Desejo

Um merlot 2007 e, como diz seu produtor:" Apresenta coloração roxo violáceo intenso e profundo, quase negro e aromas complexos de baunilha, coco, tabaco, defumado, mentol, eucaliptol e pimentas secas. O paladar é elegante, com toque macio, cremoso e concentrado, com sabor prolongado e retrogosto de frutas roxas. Quando degustado, mostra toda a potencialidade e o equilíbrio de seus taninos, amadurecidos durante 12 meses em barricas de carvalho, com uma particularidade: 50% do vinho estagia em bordolesas de carvalho francesas meio tostadas e os outros 50% em bordolesas de carvalho norte-americanas meio tostadas e novas. Após outros 12 meses na garrafa." Ufa..precisa dizer mais alguma coisa? Só excelente!!!

Catarsis - Uruguay

 Este vinho é 70% cabernet sauvignon e 30% tannat, 2011, Uruguaio.Vinho elegante, com bom corpo e boa acidez. Um vinho jovem e equilibrado. Harmoniza bem com carnes com osso. Justamente o que tomamos com o ossobuco e harmonizou muito bem.

Uma curiosidade é que esse vinho é feito por Pablo Fallabrino Machado - um winemaker do Uruguai que resolveu colocar no mercado seu vinho. Muito legal!